Du comptoir au service à table, Mama Nelly s’appuie sur une même caisse pour accompagner ses équipes et suivre deux activités différentes.
Prendre une commande au comptoir ou servir un repas à table ne demande pas la même organisation. Pour un restaurateur qui fait les deux, l’enjeu est de garder un outil simple pour les équipes, tout en suivant les résultats de chaque lieu.
C’est le quotidien de Mama Nelly. Pour en parler, nous avons échangé avec Grace TULOMBA, son fondateur. Il revient sur la naissance du concept, les différences entre ses établissements et la place de Zelty dans ses décisions.
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Mama Nelly, en bref
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À l’origine de Mama Nelly, il y a un hommage à la mère de Grace. Le fondateur crée ses propres recettes à partir de cette inspiration familiale. Avant de choisir un lieu ou un mode de service, il sait ce qu’il veut partager :
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« L’idée, c’était vraiment de mettre en lumière la cuisine de ma mère et de faire découvrir une cuisine africaine riche, mais encore trop peu mise en avant. » Grace TULOMBA, fondateur |
Grace choisit d’abord un stand en food court. Ce format lui permet de tester ses recettes auprès des clients et de limiter les risques avant d’investir davantage.
Le stand réalise près de 750 000 € de chiffre d’affaires dès la première année. Ce résultat l’encourage à ouvrir un deuxième établissement : un bistrot de 200 m², entièrement dédié à Mama Nelly.
Le stand reste ouvert. Le bistrot ne le remplace pas : il permet de recevoir d’autres clients et de proposer un repas avec un service à table. Mama Nelly grandit ainsi avec deux formats, plutôt qu’en reproduisant le premier à l’identique.
Les deux établissements ne répondent pas aux mêmes attentes. Au food court, Mama Nelly accueille notamment des étudiants et des clients qui cherchent un repas rapide et accessible. Au bistrot, des cadres et de jeunes actifs viennent aussi pour prendre le temps de déjeuner ou de dîner.
Cette différence se retrouve dans le travail des équipes :
Une même caisse accompagne donc deux façons de travailler. Les équipes utilisent Zelty selon les besoins du lieu, sans que Grace ait à choisir entre son activité au comptoir et son service à table.
Grace avait déjà utilisé Zelty lorsqu’il était salarié. Au moment d’ouvrir ses propres établissements, il choisit de garder cette solution.
Il peut désormais juger son utilisation dans deux contextes de service. Pour lui, l’un des points importants se voit à l’arrivée d’un nouveau collaborateur, au food court comme au bistrot :
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« On n’a pas besoin de passer énormément de temps à expliquer la caisse. C’est fluide, ça se comprend rapidement et c’est facile à prendre en main. » Grace TULOMBA |
La simplicité de prise en main compte dans les deux lieux, même si le service y est différent. Grace utilise aussi Zelty au-delà des commandes : les ventes enregistrées lui donnent des repères pour suivre son activité.
Grace consulte régulièrement le chiffre d’affaires, le nombre de couverts et le ticket moyen. Il compare aussi les périodes d’une année à l’autre pour comprendre les variations d’activité.
Ces chiffres ne s’interprètent pas seuls. Les manifestations, une fermeture le samedi ou un événement culturel peuvent expliquer certaines évolutions, à la hausse comme à la baisse. En retrouvant les périodes concernées dans Zelty, Grace peut mettre les résultats en face de la réalité terrain.
Il garde la même prudence lorsqu’il compare ses deux adresses. Le stand peut fonctionner avec une ou deux personnes selon le moment, contre au moins trois au bistrot. Les frais de personnel sont donc différents : un chiffre d’affaires proche ne signifie pas une marge identique.
Pour Grace, l’intérêt est de pouvoir :
Les chiffres permettent aussi de mieux connaître les habitudes d’achat. Au stand, les plats coûtent quelques euros de moins qu’au bistrot. Pourtant, les achats complémentaires peuvent rapprocher le ticket moyen des deux lieux. Regarder toute la commande permet donc de mieux comprendre ce que les clients dépensent réellement.
Grace ne cherche pas seulement à savoir quel établissement vend le plus. Il veut aussi utiliser ce qu’il apprend dans l’un pour faire évoluer l’autre. L’analyse des ventes lui donne des pistes pour ses cartes :
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« Je regarde les meilleurs produits sur Zelty, ce que je vends le plus, ce qui marche le plus. Quand un produit fonctionne dans un établissement, il peut aussi trouver son public dans l’autre. » Grace TULOMBA |
La même méthode guide ses actions de communication : Grace regarde les résultats des offres précédentes avant de préparer les suivantes.
Il cite l’exemple d’une opération « un menu acheté, une boisson offerte ». Lorsqu’elle fonctionne, il peut choisir de la reconduire ou de l’adapter à l’autre établissement.
Les chiffres ne servent donc pas seulement à faire le bilan. Ils l’aident à choisir ses prochaines actions : quels produits mettre en avant, quelle offre reprendre et ce qu’il souhaite modifier.
Pour Mama Nelly, utiliser le même outil ne veut pas dire faire fonctionner les deux établissements de la même façon. Zelty accompagne le service de chaque lieu et donne à Grace des informations pour décider de la suite.
Son retour d’expérience met en avant quatre usages :
Du premier stand au bistrot, Grace continue ainsi d’avancer avec la même envie : faire découvrir sa cuisine, tout en apprenant du quotidien de ses deux établissements.