Il y a quelques semaines, nous vous avions présenté les étapes clés pour ouvrir votre crêperie. Aujourd'hui, on s'attaque à l'un de nos lieux préférés en tant que français : le café ! Saviez-vous que c'est la deuxième boisson la plus bue dans notre cher pays après l'eau ? Alors que ce soit le matin pour prendre son café sur le pouce avant de filer au travail, pour un rendez-vous d'affaires ou une pause entre amis, le café fait partie intégrante de nos vies.
Si le zinc vous fait de l'oeil, suivez ces 5 étapes clés pour ouvrir un café et attirer tous les aficionados du quartier. Attention, vous allez avoir du pain sur la planche !
Pour réaliser votre étude de marché, il est important de dézoomer votre projet et de faire l'état des lieux de la situation actuelle du marché des cafés en France. Il vous faudra pour cela :
analyser la clientèle locale (qui sont-ils ? Plutôt des travailleurs, des touristes, des locaux ?)
identifier vos concurrents directs (et indirects ; tels que les restaurants)
évaluer la demande pour les concepts spécifiques (qu'est-ce qui est actuellement tendance ? Vos potentiels clients sont-ils intéressés par un café à thème, un café traditionnel, un coffee shop stylé à la vibe australienne ?)
La marché du café ne cesse de grandir malgré le prix grandissant de la matière première. Que ce soit en grains, en dosettes ou en capsules, chacun a sa préférence pour profiter de ce doux nectar quotidiennement. 8 français sur 10 en consomme ; ce qui nous laisse donc à penser qu'il y a encore de quoi faire pour satisfaire tout ce joli monde !
Grâce à votre étude de marché vous serez capable d'identifier les points forts et les points faibles du secteur, et de réfléchir à des stratégies pour mettre toutes les chances de votre côté en contournant les inconvénients du marché.
Après avoir fait votre étude de marché, demandez-vous ce que vous souhaitez vraiment offrir. L'atmosphère, le produit, le service, le type de client que vous imaginez accueillir...
Il vous faudra donc faire des choix. Et aujourd'hui, un petit nouveau est apparu dans le sillage des cafés traditionnels : le coffee shop. Et on distingue vraiment les cafés des coffee shops ! Ok mais, qu'est-ce qui les différencie ?
Dans un café, on retrouve une plus large gamme de boissons dites "traditionnelles" allant du café, au thé, en passant par le chocolat chaud. Il vous est aussi proposé des boissons froides telles que des sodas ou des sirops, ou jus. Enfin, il peut y avoir une offre de snacks, pâtisseries et viennoiseries (cf. la fameuse formule petit déj en terrasse du dimanche matin au soleil !). On s'y attable, on discute, et on se détend !
Dans un coffee shop, vous avez une plus large sélection de boissons à base de café (cold brew, latte, expresso, cappuccino, etc.). L'ambiance y est plus "moderne" et attire davantage des connaisseurs et de vrais amateurs de bon café. On est là pour la qualité, l'origine de la fève, sa façon d'être préparée,... Il peut aussi y avoir des petites pâtisseries.
À partir de cette étape, vous aurez une vue plus précise de ce que vous comptez faire de votre entreprise. Cela vous permettra d'adapter la suite de vos choix (aussi bien en terme de marketing, d'aménagement et de décoration, etc.) pour correspondre au mieux aux attentes des clients que vous souhaitez attirer.
/Découvrez notre top 10 des coffee shops en France/
Ce n'est un secret pour personne, on n'entreprend pas une activité pour la beauté du geste ; il faut que ce soit rentable ! Grossièrement, être rentable, ça veut dire que vos recettes sont supérieures à vos dépenses. Pour cela, il faudra vérifier quelques points importants tels que :
Évaluer les coûts liés à l'activité de votre café tels que le loyer, les matières premières, les équipements, etc.
Analyser les prix moyens de vos concurrents, et ce qu'ils proposent concrètement. Souhaitez-vous avoir une offre similaire, vous positionner un peu plus bas ou au contraire au-dessus de leurs prix ? Votre positionnement (traditionnel, connaisseurs,...) orientera votre grille tarifaire.
Selon les choix que vous aurez fait suite à ces premiers points, vous aurez dessiné la ligne directrice de votre business. Vous saurez où vous placer autant selon l'identité de votre entreprise, qu'auprès de vos clients. Ici c'est comme si vous construisiez le squelette de votre café, et il faut qu'il soit solide pour pouvoir endurer tous les événements qui ponctueront sa vie ! Laissez-vous du temps pour permettre aux idées d'infuser et ainsi avoir du recul sur vos prises de décision.
Après avoir défini votre concept (son identité, vos missions et objectifs), il vous faudra travailler votre business plan. Ce dernier permet de définir précisément quel est votre projet, évaluer sa viabilité et potentiellement convaincre des investisseurs de croire en vos idées. Grâce à cette vision globale, vous pourrez réfléchir à des actions à mettre en place pour que votre entreprise prenne vie. Pour cela, il vous faudra réfléchir à :
Un prévisionnel des coûts : Listez les différentes dépenses que vous allez avoir, avec
les investissements de base : le coût du local (achat ou location), les licences (SACEM, logiciel de caisse Zelty etc), les équipements (machine à café, mobilier, décoration...)
les charges fixes et variables : les salaires du personnel, le loyer, l'électricité, l'eau...
Un plan de financement : Quels sont vos fonds propres, voulez-vous emprunter auprès d'organismes, avez-vous des investisseurs ou souhaitez-vous faire appel à du crowdfunding ? En clair, de combien avez-vous besoin pour lancer votre projet et le faire vivre les premiers mois ? SI vous souhaitez emprunter, pensez à inclure votre plan de remboursement des emprunts.
Un prévisionnel des ventes ;
Quel serait le panier moyen par client ?
Combien de visiteurs souhaitez-vous accueillir par jour ?
Quels sont vos objectifs de vente sur la première année, trimestre après trimestre ?
Quelle marge pensez-vous faire et en combien de temps pensez-vous devenir bénéficiaire ?
Ce business plan vous aidera à évaluer la rentabilité de votre café, à estimer quand est-ce que vous atteindrez l'équilibre financier (lorsque vous couvrez tous vos coûts), et à identifier des solutions de financement adaptées. De plus, et ça n'est pas négligeable (!), cette étude renforcera vos arguments pour convaincre les banques, les organismes prêteurs ou d'éventuels partenaires de la solidité et de la faisabilité de votre projet.
Grâce au business plan, on a pu observer les différentes sources de dépenses nécessaires au lancement de notre enseigne. Cela va donc maintenant nous servir à définir le budget exact envisagé. Pour cela, il faudra :
identifier votre apport personnel et/ou les frais associés au(x) prêt(s) demandé(s) aux organismes prêteurs,
déterminer vos coûts fixes,
évaluer le montant de vos dépenses variables énumérées ci-dessus, sans oublier les matières premières et les dépenses liées à la communication et au marketing (publicités sur Instagram, Facebook, Google...),
estimer une "enveloppe" pour les dépenses exceptionnelles,
estimer le volume des ventes et des dépenses pour réajuster le budget si nécessaire.
Une fois ce montant estimé, notez les différentes sources de financement possibles auxquelles vous avez pensé et qui seraient les plus adaptées à votre projet (investisseurs, banques, campagnes de crowdfunding, aides locales pour le développement d'une activité...).
Choisir la forme juridique de votre café est l'étape suivante. Celle-ci sera déterminée par :
votre situation personnelle : souhaitez-vous travailler seul ou avec des associés ? Qu'êtes-vous prêt à risquer au niveau de votre patrimoine personnel ? Partez-vous avec un capital social définit ou sans aucun (EURL) ? Certaines formes juridiques (SAS, SARL) limitent votre responsabilité et protègent vos biens personnels.
le régime fiscal et social : souhaitez-vous êtes imposé en tant de salarié (SAS) ou en tant que travailleur indépendant (SARL) ? Comparez aussi les différences au niveau des régimes de cotisations sociales.
Une fois que vous aurez répondu à ces questions, prenez le temps de scrupuleusement comparer les différentes formes juridiques. Elles définissent le cadre légal, fiscal et social de votre activité alors mettez toute votre attention dans cette partie stratégique du développement de votre entreprise.
En tant que café, ce sont donc la Société à Responsabilité Limitée (SARL), l'Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) et la Société par Actions Simplifiées (SAS) qui peuvent être les plus adaptées. Si vous n'êtes pas vraiment sûr de vous, nous vous conseillons de demander de l'aide à un professionnel (expert comptable) qui saura alors vous orienter vers la forme juridique la plus adaptée à votre entreprise et la plus avantageuse fiscalement.
Ok, tout l'admin est fait (ou presque car ça n'est jamais vraiment terminé quand on a une entreprise !), maintenant on passe au concret. Votre café doit être vu et facilement accessible, alors le choix de votre emplacement va être crucial pour mettre toutes les chances de votre côté et attirer un max de monde. Pour que celui-ci soit optimal, référez-vous à votre positionnement et à votre cible, puis demandez-vous...
où sont vos clients potentiels ? La cible que vous avez choisi vit, sort et se promène dans quel(s) quartier(s) ? Chaque quartier a ses codes, son "profil". Alors êtes vous plutôt tourné vers les familles en triporteur, les jeunes artistes, les bourgeois branchés...? C'est cliché et pourtant, ça va vous aider à trouver votre clientèle et vos habitués.
que vend votre concurrence (directe ou indirecte) et comment se positionne-t'elle ? Peut-être qu'il n'est pas nécessaire de monter un café à chats en face d'un autre café à chats ! Demandez-vous ce qui fait votre particularité et démarquez-vous.
comment accéder facilement à votre café ? L'idéal serait qu'il soit facile de s'y rendre, autant à pied, qu'en transports en commun ou avec un parking proche. Plus vous êtes situé dans une rue passante, plus les usagers passent devant votre devanture et sont susceptibles de s'y arrêter, et plus le take-away est facile, plus vous pouvez optimiser les ventes à emporter qui se démocratisent de plus en plus !
Attention, un gros avantage peut être d'avoir une terrasse. Cependant, renseignez-vous bien sur les obligations et réglementations en vigueurs. Ce serait dommage que les agents en charge des terrasses de votre ville viennent renvoyer tout le monde car vous n'avez pas respecter les procédures.
Pour conclure, privilégiez évidemment une zone à fort passage (peu importe votre clientèle, que ce soit en centre-ville ou en quartier d'affaires, il faut du passage !) avec peu de concurrence directe, une bonne visibilité de votre enseigne et une bonne facilité d'accès à votre café.
Que votre espace soit plutôt restreint ou super grand, prenez le temps d'analyser l'agencement de votre local. Un peu de réflexion peut réduire vos coûts d'aménagement. Faites des plans "test" pour visualiser comment "la vie" se déroulera dans votre café. Vos clients devront-ils passer par l'arrière du comptoir pour accéder aux toilettes ? Vos salariés devront-ils traverser toute la longueur du café pour aller saluer vos nouveaux arrivants ? Souhaitez-vous proposer une offre à emporter, servir à table ou les faire venir chercher leur commande au comptoir ?
Le choix du matériel et des équipements est une étape importante. Si votre budget est plutôt restreint, achetez ce dont vous avez vraiment besoin et laissez-vous du temps pour faire évoluer votre matériel ou pensez à acheter d'occasion.
La bonne nouvelle, c'est que vous n'avez pas besoin de formation spécifique pour ouvrir un café en France. On vous conseille malgré tout de faire une formation de barista et / ou d'engager des baristas professionnels afin d'offrir un service de qualité à vos clients.
Cependant, quelques formations et obligations seront nécessaires selon le positionnement de votre business comme :
diffusion de musique : il vous faudra payer une adhésion à la SACEM si vous souhaitez diffuser de la musique dans votre café.
utilisation de l'espace public : vérifiez les réglementations de votre zone d'emplacement, veillez à obtenir un droit à mettre des tables en terrasse ou encore pour la signalétique de votre devanture.
règles d'hygiène du lieu : si vous souhaitez vendre de la nourriture, vous devrez passer la formation HACCP (renseignez-vous sur les détails de cette formation, certains professionnels n'ont pas à la passer selon leurs expériences et formation initiale),
règles de sécurité et d'accessibilité : vérifiez que le lieu respecte les normes pour les établissements recevant du public (ERP), incluant l’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite, prévoyez une signalisation indiquant l’interdiction de fumer, les issues de secours, etc.
normes sanitaires et de sécurité alimentaire : indiquez de façon claire l'utilisation d’ingrédients allergènes dans vos boissons et dans les pâtisseries, ayant un plan de nettoyage précis, etc.
Chaque commerce a l'obligation de présenter ses prix alors même si ça semble logique : affichez vos prix à l'intérieur et à l'extérieur de votre café !
Par la suite, l'immatriculation de votre café auprès des autorités compétentes est à ne surtout pas oublier !
Ca y est, vous allez enfin voir du concret dans votre projet car les prochaines phases sont de recruter du personnel, trouver de bons fournisseurs et lancer votre stratégie marketing et de communication. Arrivera ensuite le bouquet final avec l'ouverture officielle de votre établissement !
Mais avant ça, on vous conseille tout de même de mettre noir sur blanc ce que l'on pourra retrouver dans votre établissement. En clair, créez votre carte ! Les boissons froides, les boissons chaudes, la nourriture (si vous souhaitez en vendre), etc. Pour cela, qu'avez-vous observé d'intéressant chez vos concurrents ou dans des concepts similaires au vôtre ?
On vous encourage à avoir une carte assez large / modulable, pour pouvoir être adaptée aux différents régimes alimentaires. Pensez à celles et ceux qui ne boivent pas de lait de vache (vegan), aux végétariens (selon les snacks que vous proposerez), et aux personnes qui ne mangent pas de gluten. À nouveau, le but est que chacun puisse se sentir bienvenue chez vous et trouve de quoi se régaler ! Avec ces variations, vous montrerez aux clients "non traditionnels" qu'ils ont aussi leur place chez vous, et vous, vous prendrez une plus grande place dans leur coeur !
Vos clients deviendront des habitués si ce que vous leur servez leur plaît. Alors après avoir mis en place votre carte, il vous faudra trouver des fournisseurs capables de vous vendre des produits qui correspondent à l'identité de votre établissement. Peut-être du café "lambda" pour un café plus traditionnel. Peut-être un café plus artisanal, bio et de qualité supérieure pour un coffee shop...
Vous pouvez aussi prendre le parti de n'avoir que des fournisseurs locaux. En étant déjà présents dans votre zone, ils connaissent vos concurrents, ce qui fonctionne et ce qui se vend moins, etc. Discutez avec eux et créez du contact ; on ne sait jamais, ils peuvent vous présenter d'autres acteurs du milieu avec lesquels faire du business !
Si vous ne comptez pas gérer votre lieu vous-même, il vous faudra donc recruter du personnel. On veillera à choisir des salariés ayant reçu les bonnes formations, et ayant de l'expérience dans le service (ou la vente) ou qui soient prêts à apprendre. Ils sont la vitrine de votre commerce, et doivent réussir à créer une relation de confiance avec vos clients pour que ces derniers reviennent régulièrement et se sentent chez vous comme chez eux !
Dans les quelques semaines / mois précédents l'ouverture de votre café, misez sur une forte communication. On veut que tout le quartier soit au courant que vous allez ouvrir et que c'est un événement à ne surtout pas manquer. Pour cela, travaillez vos réseaux sociaux et votre présence en ligne.
Votre site internet doit être prêt, optimisé et design. Il doit refléter l'image et l'atmosphère que vous voulez retrouver en vos lieux.
Vos réseaux sociaux doivent être régulièrement alimentés. Que ce soit Instagram, Facebook, TikTok,... Adaptez vos posts à chaque plateforme et à votre cible.
Il vous faudra aussi créer une page Google ! En plus de géolocaliser votre société, elle permettra de recevoir les avis de votre clientèle et d'avoir un meilleur référencement.
Toutes ces plateformes sont là pour vous permettre d'être vu par ceux qui ne passent pas forcément devant chez vous, pour vous permettre de montrer à vos prospects pourquoi c'est chez vous qu'il faut dorénavant venir consommer. Ne minimisez pas cette présence en ligne, elle va vous faire connaître et développer votre activité.
Par la suite, au fur et à mesure de votre activité, il peut être intéressant de proposer des soirées à thème. Par exemple : une dégustation de café, un partenariat avec un resto du quartier pour voir comment allier son café avec certains plats, ou encore inviter un groupe de musique du même pays d'origine qu'un café que vous souhaitez mettre en avant...
Les premières semaines de votre lancement, faites des promotions, faites leurs goûter les différentes spécialités que vous vendez et créez des concours pour encourager vos visiteurs à revenir. Le but est de les transformer en habitués. Pour cela, vous pourrez alors leur offrir des cartes de fidélité avec des avantages ou encore des offres spéciales.
Pour les fidéliser, la règle ultime reste quand même d'avoir un service client irréprochable. On veut favoriser les bons retours, les recommandations auprès des proches. Alors on mise tout sur l'humain, sur le fait d'être agréable, professionnel et serviable.
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Pour conclure : chaque phase vous permettra de vous rapprocher de l'ouverture de votre établissement mais n'oubliez pas de suivre votre objectif. Mettez toutes les chances de votre côté, et n'ayez pas peur de demander de l'aide !