6 tendances qui vont redessiner nos assiettes en 2026 !

À l’heure où la gastronomie continue de se réinventer au rythme des préoccupations sociétales, des avancées techniques et des désirs de plus en plus complexes des consommateurs, l’année 2026 s’annonce comme un tournant pour le monde de la restauration et du métier de cuisinier. Entre végétal érigé en art culinaire, expériences immersives, retour aux traditions et ouverture sur le monde, les restaurants doivent désormais conjuguer créativité, responsabilité et émotion.

Le végétal s’impose en chef d’orchestre

Déjà bien amorcée ces dernières années, la montée en puissance de la cuisine végétale se transforme en véritable pilier gastronomique. En 2026, le végétal ne joue plus les seconds rôles : il devient le cœur de l’assiette. Les chefs de restaurant s’émancipent de la viande et des produits laitiers, explorant les infinies possibilités des légumes anciens, herbes sauvages, légumineuses et céréales oubliées. Même dans le fast-food, on voit de plus en plus d'alternatives 100% veggies en France,

Loin de se limiter à une offre "alternative", cette tendance participe d’une volonté plus profonde : concilier restauration française et engagement environnemental.

Le retour à la flamme

Élément brut, ancestral, fascinant, le feu signe un retour spectaculaire sur nos tables. Longtemps associé aux cuisines traditionnelles, il revient aujourd’hui comme un marqueur fort d’authenticité et de savoir-faire. Cuisson au bois, grillades à la braise, fumaisons maison, flambages spectaculaires : la flamme devient un geste culinaire revendiqué, presque un manifeste à la cuisine traditionnelle.

En 2026, cette tendance ne se contente plus d’exister : elle se perfectionne. Le staff, désormais formés aux techniques du feu comme à un vrai métier à part, maîtrisent l’art des carbones, des braises, des sarments de vigne, des chaleurs indirectes et des fumées parfumées. Le feu n’est plus un outil : c’est un langage culinaire, avec sa grammaire, ses intensités, ses accents aromatiques.

Cette montée en puissance se (re) découvre dans plusieurs enseignes françaises qui ont fait de la flamme leur signature :

• La Brigade (équipémaîtriseZelty), pionniers du bœuf tranché minute, a remis la cuisson sur brasero au centre de l’expérience au début des années 2010. Viandes saisies à très haute température, jus instantanés, croûtes fumées : le geste attire autant que le goût.

• Persillé, aussi équipé Zelty, connu pour sa maîtrise des cuissons carnées, a développé des cartes où chaque pièce de viande raconte une technique de feu différente : cuisson lente, saisie éclair, braise aromatisée. Un travail minutieux.

• Le Camion qui Fume continue d’innover en intégrant des notes fumées maison dans certaines recettes phares, offrant un supplément d’âme aux classiques du burger.

• Pitaya par exemple explore aussi de nouveaux terrains avec des cuissons wok au feu vif, générant ces fameux “wok hei”, arômes fumés emblématiques de la cuisine de rue asiatique.

Le feu trouve également sa place dans la mise en scène, jusque dans la salle. Des flambages effectués sous les yeux des clients, des grills ouverts comme dans certaines adresses new-yorkaises, des comptoirs braséro où l’on observe les cuisiniers en pleine maîtrise du geste…

En 2026, le feu n’est plus un simple mode de cuisson : c’est une expérience sensorielle, un spectacle à part entière, un retour aux sources qui fait vibrer l’assiette autant que l’imaginaire.

L’expérience culinaire immersive

La restauration ne se contente plus de nourrir : elle raconte, elle embarque, elle émeut. En 2026, l’expérience client devient centrale, au point de devenir un véritable différenciateur stratégique. Le repas n’est plus seulement un moment de consommation ; c’est un voyage, un spectacle, un univers dans lequel on entre comme on pousserait la porte d’un cinéma ou d’une galerie d’art.

De plus en plus, on voit que les menus se scénarisent, les salles se transforment en décors, les assiettes deviennent des supports narratifs. Les restaurateurs repensent entièrement la façon dont ils accueillent, surprennent et engagent leurs conssomateurs.

Cette tendance se retrouve chez plusieurs de nos clients, notamment Ephemera Group, pionnier français du restaurant immersif. Avec des concepts comme Under the Sea ou Stardust, Ephemera fait exploser les codes :

• salles entières plongées dans un univers marin, spatial ou fantastique,

• mapping vidéo, projections, jeux de lumières,

• musique d’ambiance composée sur-mesure,

• menus alignés avec la narration (cocktails phosphorescents, textures inédites, dressages futuristes),

• mise en scène avec les équipes, intégrées à l’histoire.

Leur nouveau cycle d’expériences va encore plus loin, avec des univers éphémères renouvelés pour nous faire découvrir un moment proche du spectacle vivant. Le public n’est plus spectateur : il devient acteur, invité à vivre une histoire qui passe autant par l’assiette que par l’atmosphère.

Et Ephemera n’est pas un cas isolé. De plus en plus d’enseignes marquent leur identité autour d’un concept fort :

• restaurants–galeries, où chaque saison apporte une exposition nouvelle ;

• bars à thèmes, inspirés du cinéma, de la pop culture ou de destinations lointaines ;

• parcours culinaires, où chaque étape du repas correspond à un décor ou une ambiance différente ;

• menus immersifs, où chaque plat déclenche un effet visuel ou sonore.

Dans ce contexte, le rôle du digital — commandes, orchestrations des tables, fluide logistique et pilotage — devient crucial pour soutenir la magie sans la faire voir. Et c’est précisément dans ce travail d'équilibre entre technologie invisible et expérience spectaculaire que Zelty accompagne ses collaborateurs et les restaurateurs.

En 2026, l’immersion n’est plus une tendance : c’est une nouvelle manière de penser le repas comme un moment à vivre, à raconter, et à partager.

Le grand retour du bistrot à l'ancienne… version contemporaine

C’est une autre facette du changement : celle du retour à la simplicité et à la convivialité. Les bistrots refont surface, portés par une génération en quête d’authenticité, de plats sincères, de recettes qui racontent quelque chose. Pâté en croûte, œufs mayonnaise, blanquette de veau, chou farci, poire au vin… autant de classiques qui réapparaissent, revisités dans des versions modernisées, plus légères, parfois végétales.

Mais ce renouveau n’a rien de passéiste. En 2026, les bistrots séduiront par leur décor rétro-chic, leur rapport qualité–prix ultra-maîtrisé et leur capacité à proposer une gastronomie décomplexée, accessible, humaine. Les chefs réinterprètent les recettes de grand-mère avec un œil contemporain : jus plus clairs, sauces allégées, produits locaux, légumes stars de l’assiette… La tradition se remet au goût du jour.

Cette vague néo-bistrot s’illustre chez plusieurs enseignes emblématiques depuis quelques temps :

• Mamie Burger, équipé Zelty, revisite les codes brasserie avec un twist moderne : burgers façon recettes de famille, sauces inspirées des bistrots parisiens, décors chaleureux et clin d’œil rétro.

• Le Perchoir, autre équipé Zelty, propose une cuisine de partage élégante, ancrée dans la tradition française mais dépoussiérée : belles pièces à partager, plats réconfortants réinterprétés, ambiance conviviale d’un bistrot contemporain perché au-dessus de la ville.

• Les Bouillons — comme à Paris avec Bouillon Pigalle, République ou Julien — ont remis en lumière une restauration française populaire, généreuse et abordable. Escargots, poireaux vinaigrette, baba au rhum : la tradition retrouve sa place dans un décor Belle Époque remis à neuf.

• Brasserie Dubillot et Brasserie Martin, du groupe Paris Society Hospitality, incarnent parfaitement cette tendance : recettes ultra-accessibles, produits soigneusement sourcés, repas “de maman” dans un décor aussi chic que rassurant.

• Brasserie Rosie, toujours dans un esprit rétro 1900 revisité, offre le charme d’une brasserie d’époque avec la modernité des techniques d’aujourd’hui : poulet rôti, œufs mimosa, tartares et mille-feuilles.

• Chez Justine (groupe Tripletta), mélange pizzeria et brasserie de quartier avec une identité très néo-bistrot : déco brut-chic, recettes simples mais généreuses, esprit maison de famille.

Les bistrots nouvelle génération rassurent sans ennuyer, modernisent sans dénaturer, racontent une France qui change tout en restant fidèle à elle-même.

Des ingrédients inattendus et une douceur mesurée

Si l’audace culinaire s’exprime dans les techniques, elle se manifeste tout autant dans les produits. En 2026, les chefs jouent avec les codes, bousculent les associations, réinventent les textures et introduisent des ingrédients inattendus dans des compositions qui offrent sophistication et créativité au restaurant.

Le luxe se met à déraper volontairement : du caviar en dessert, des mousses au parfum fumé, des touches de charbon végétal dans des cocktails élégants, des infusions florales dans des plats salés… Tout est pensé pour surprendre sans jamais tomber dans la démonstration gratuite. L’idée n’est pas de choquer, mais de créer un nouveau terrain de jeu où le plaisir passe par la découverte au restaurant.

Cette volonté d’oser, on la retrouve dans plusieurs enseignes de notre écosystème.

• Le Perchoir, équipé Zelty, explore régulièrement des cartes éphémères où l’on voit apparaître des créations inattendues : desserts iodés, cocktails aux arômes fumés, associations fruits–herbes–poivres qui surprennent autant qu’elles séduisent. Leur approche, très “mixologie créative”, inspire une nouvelle génération de restaurateurs.

• Le Syndicat, célèbre bar à Paris engagé dans la valorisation des alcools français, joue à fond la carte des ingrédients déroutants : mousse au poivre Timut, cocktails au charbon actif, liqueurs oubliées remises sur le devant de la scène. La créativité est revendiquée, assumée, presque militante.

• Les groupes comme Paris Society (avec les restaurants Monsieur Bleu, Apicius, Girafe…) font partie de ceux qui rendent ces propositions grand public : desserts ultra-minimalistes, textures sobres mais travaillées, assiettes où la qualité du produit prime sur le sucre ou la surcharge visuelle. Leur vision du “sucré chic” influence largement les cartes parisiennes.

En parallèle, une autre tendance s’impose : la douceur se fait discrète. Le sucre n’a plus besoin de dominer. Il souligne, nuance, accompagne. Les pâtisseries saturées laissent la place à une esthétique plus épurée : textures naturelles, parfums francs, fruits travaillés bruts, desserts mono-ingrédients, crèmes allégées, finales végétales.

Pour beaucoup de chefs, c’est le temps d'un retour à l’essentiel : laisser parler la matière première, en maîtrisant juste ce qu’il faut de technique pour sublimer sans masquer.

Cette recherche de finesse et de lisibilité résonne avec l’évolution du goût des consommateurs : moins sucré, plus équilibré, plus naturel. L’innovation n’est plus une explosion — elle marque une subtilité maîtrisée.

Du terroir français à la cuisine du monde

La dernière grande tendance qui marque la scène culinaire en 2026 à ce jour se trouve à la croisée de deux forces apparemment opposées : l’attachement profond au terroir et l’ouverture assumée vers les cuisines du monde. Les restaurateurs revisitent les produits locaux avec une précision nouvelle, tout en créant des influences globales qui surprennent, élargissent et réinventent les traditions.

C’est un mouvement qui parle autant d’identité que de curiosité. On célèbre la France des circuits courts, des producteurs engagés, des artisans du goût… tout en recherchant des associations avec ses épices d’Asie du Sud-Est, ses cuissons d’Afrique de l’Ouest, ses fermentations géorgiennes, ses pickles coréens etc... La gastronomie n’est plus nationale : elle est située, ancrée dans un territoire mais ouverte au monde.

On retrouve cette énergie au centre de plusieurs clients Zelty comme :

• Djawa, par exemple, travaille la street-food indonésienne avec une sélection soignée de produits made in France : volaille labelisée, légumes locaux, épices importées de petits producteurs asiatiques… Résultat : des repas dépaysants mais fondés sur une démarche responsable.

• Afrik’N Fusion explore les classiques africains modernes, en intégrant parfois des touches françaises — légumes bio de saison, poissons issus de filières durables, desserts aux influences parisiennes. L’assiette raconte une double histoire : celle du continent africain, et celle du Paris d’aujourd’hui.

• Street Bangkok, propose des recettes à partir de techniques thaï iconiques, tout en collaborant avec des producteurs locaux pour intégrer fraîcheur, saisonnalité et impact écologique réduit.

• Mersea, entièrement dédié au poisson, fusionne cuisine française de la mer et inspirations street-food internationales : fish rolls façon US, épices du Moyen-Orient, herbes asiatiques, tout en conservant un sourcing ultra-local au niveau de la pêche.

Cette hybridation n’est ni un effet de mode, ni un simple assemblage de tendances. Elle est le résultat de parcours de chefs formés à l’international, de voyages, de métissages culturels, d’une curiosité profonde pour les techniques d’ailleurs et d’une volonté de réinterpréter le patrimoine français sans l’enfermer.

La restauration de 2026 devient ainsi un laboratoire d’émotions, où les produits de nos terroirs rencontrent les gestes du monde.

Pour les restaurateurs, c’est un défi autant qu’une opportunité : celle de redéfinir leur art à la croisée de la tradition et de la modernité.