Dark kitchen : état des lieux des dark kitchen en France

Ce n'est plus nouveau on le sait, les dark kitchens ont le vent en poupe ! Pour rappel, les dark kitchens autrement dit les "cuisines fantômes" sont des labos spécialement pensés pour la livraison à domicile. Ce concept a explosé depuis la crise du covid et n'a pas fini de nous étonner !

Ces restaurants ne possèdent ni salle, ni lieu où recevoir des clients ni service, mais "seulement" une carte virtuelle et une cuisine où préparer les différents produits proposés qui seront ensuite livrés via une plateforme. C'est donc une nourriture qui est pensée et destinée uniquement à la livraison.

Le développement de ces établissements virtuels a été fulgurant et est en constante évolution, la crise du covid y a joué un grand rôle. En quelques années le marché a explosé et s'est étendu à toute la France et bien au-delà de nos frontières !

Les chiffres clés

Avec les dark kitchens, la livraison des repas à domicile a atteint son apogée. En effet, en 30 minutes vous pouvez commander et avoir votre plat chez vous, sans même avoir bougé de votre canapé. Qui dit mieux ?

Pour avoir une idée plus précise de ce que cela représente en France, on estime qu'il existe environ 1500 restaurants fantômes dans le pays, avec des menus uniquement disponibles en ligne. Sur ces 1500 dark kitchens, 73 % sont des restaurants indépendants, 15 % sont rattachés à des chaînes et 12 % d’entre eux sont des restaurants entièrement dédiés à la livraison (la revue des comptoirs).

Ce phénomène n'est pas seulement implanté dans notre capitale mais d'après la plateforme Uber Eats, 60% des restaurants virtuels disponibles se trouvent à Paris, 30% dans des grandes villes (comme Toulouse, Marseille, Lille, Bordeaux...) et 10% se trouveraient dans des petites villes.

Ce nouveau modèle plaît pour plusieurs raisons mais surtout car il est très rentable. Il demande très peu d'investissement de départ, son lancement est rapide et les coûts maitrisés. Tout cela rassure et encourage les restaurateurs à se lancer dans cette aventure.

Les 3 leaders du marché

Parmi toutes les dark kitchens présentes en France, nous en avons sélectionné 3 qui représentent une belle partie du marché à elles seules :

• DEVOR : fondé en 2018 par Jean Valfort, Dévor (qui signifie Delivered to Your Door) est un concept de franchises virtuelles clé en main et vous l'aurez compris, un des pionniers de la restauration digitale.

  Une des promesses du groupe est, entre autre, "des restaurants livrés chez vous en moins de 20 minutes" et cela fonctionne ! Vous avez déjà sans doute entendu parler ou vu passer ces noms : Saint Burger, Fat Fat Poutine, Holychick, Mama Tacos, Squeeze, Tealer Munchies ou encore Green&Wild, tous des restaurants virtuels développés par le groupe et ce, partout en France.

• STREET LAB KITCHEN : C'est la nouvelle Dark Kitchen ou "cuisine connectée" créée en 2021 par Juan Arbelaez, ex Top-Chef, avec 4 restaurants aux spécialités distinctes : Yaya To Go, Gran Burger, Pola Fish Bar, et Little Cocotte. Street Lab propose une cuisine comfort food avec pour slogan "Good food, good mood" et promet comme son confrère une livraison en maximum 20 minutes à la maison.

  Après les restaurants physiques le chef ne s'est pas posé la question longtemps et a misé sur les restaurants virtuels. Ceux-ci sont disponibles en livraison avec Deliveroo en plein coeur de Paris ou en click and collect.

• TASTER : Créé en 2017 par Anton Soulier un ancien de Deliveroo, Taster est un peu le spécialiste français des Dark Kitchens et possède aujourd'hui 150 restaurants digitaux disponibles dans 40 villes d'Europe (oui pas moins que ça...).

  Grâce à une levée de fond de 37 millions de dollars en avril 2021, Taster ne cesse de se développer et d'ouvrir de nouvelles enseignes de restaurants. Leur but étant de s'étendre à l'international en déployant la marque dans divers pays.

Les concepts plébiscités

La livraison de repas plaît et le client en redemande. Mais pourquoi ? Car ce mode de restauration répond à plusieurs attentes du consommateur, notamment la rapidité, mais aussi le côté pratique et économique des repas. Ce modèle a révolutionné le schéma de restauration en France et se faire livrer est devenu un nouveau mode de consommation.

Les concepts qui cartonnent sont assez "classiques", la plupart mise sur des valeurs sûres. On pense notamment à la comfort food et ce que tout le monde adore commander autrement dit les burgers, les pizzas, les spécialités asiatiques, mais aussi le poulet frit... En général les plats réconfortants à souhait et gourmands, car il ne faut pas l'oublier, en commandant le but est avant tout de se faire plaisir.

Mais les restaurants virtuels sont aussi un bon moyen pour les restaurateurs de tester de nouveaux plats et concepts sans prendre trop de risques avant l'ouverture. En effet les investissements et les charges étant considérablement réduits, la marge de risque l'est également.

C'est aussi un bon moyen de savoir si l'idée plairait avant d'implanter l'établissement en "réel" ou restaurant traditionnel, et de connaitre et découvrir la vente et la demande de votre clientèle.

Les tendances qui émergent

Au delà des classiques burgers et autres comfort food, d'autres tendances sont en train de voir le jour et pourraient bien révolutionner les dark kitchens de demain !

• On pense notamment à la tendance du "bien manger" avec une cuisine raisonnée et écologique. Des plats à la carte à base de produits bio, sourcés, frais et de saison.

• Le véganisme est également en train de se répandre très rapidement. Les chefs proposent de plus en plus des plats vegan gourmands et attractifs. Comme notre client Vegedal, essentiellement dispo en livraison !

• Autre tendance qui "revoit" le jour, la cuisine française traditionnelle, la cuisine de terroir, réconfortante, celle qui nous rappelle les bons moments en famille et la cuisine de nos grands-mères, comme chez Bouillon Service, uniquement en delivery ou à emporter.

• De son côté, Dévor prévoit l'ouverture de "dark stores" autrement dit des "épiceries fantômes". Il sera alors possible de commander en ligne des produits d'épicerie et de se faire livrer ou alors de commander en click and collect pour venir les retirer dans un espace dédié. Affaire à suivre...

• Il va également être possible pour les restaurateurs ayant leurs propres restaurants de rejoindre le mouvement et de devenir également des dark kitchens en complément de leur offre. Cela s'appelle des "hosts kitchens" et ils devront donc produire dans leurs cuisines un ensemble de marques dédiées à la livraison. Une formule clé en main qui permettra d'optimiser la rentabilité de votre activité, en particulier si vous êtes uniquement ouvert au public le midi ou le soir !

Et vous, que pensez-vous de la tendance Dark kitchen ?