Le débat : le service à table en restauration, atout ou désavantage ?

Le service à table est historiquement très présent en France. Et même si la restauration rapide ou la livraison sont de plus en plus développées sur le territoire, le service en lui-même semble toujours attendu par une certaine partie des clients de restaurant.

Voyons ensemble aujourd'hui les avantages et inconvénients du service à table en restauration, et quelles autres options s'offrent à nous en tant que restaurateur pour toujours et encore, satisfaire vos visiteurs et faire plus de couverts !

Présentation du service à table

On l'appelle aussi "service à l'assiette", le service à table est typique de la restauration en France. Il a pour particularité de servir les clients directement à leur table, sans avoir à se déplacer pour commander ou pour récupérer leur commande avec :

• L'accueil : le serveur accueil les clients à l'entrée du restaurant et les guide vers leur table. Il leur remet la carte.

• La prise de commande : le serveur revient. Il peut conseiller les clients, leur donner des informations spécifiques, et prend les commandes.

• Le service : une fois les boissons et plats préparés, ils sont apportés à table.

• Le suivi : le serveur s'assure que les convives ne manquent de rien, que les verres à eau ou de vin soient toujours remplis, qu'il ne manque pas de vaisselles ou de pain.

• Le débarrassage : une fois s'être assuré que le repas est terminé, le serveur débarrasse les assiettes.

• L'encaissement : traditionnellement, l'addition est emmenée à table et le paiement se fait sur place.

Ce type de service est courant dans les restaurants traditionnels ou gastronomiques en France. Comme on peut le voir, il se distingue vraiment des fast-foods ou autres restaurants en libre service. Vous y voyez peut-être déjà des avantages et des inconvénients ? Analysons ça de plus près ensemble !

Les atouts du service à l'assiette

La porcelaine blanche ou le service en grès, les services de table complets avec l'assiette creuse, l'assiette plate, l'assiette à dessert, les différents verres à vin, verre à eau, les couverts adaptés aux différents mets, etc etc. Ça semble peut-être un peu désuet aujourd'hui, et pourtant ! Mais le service à l'assiette est bien plus qu'une histoire de vaisselle...

Offrir un service client de qualité

• L'expérience client améliorée

  Vos clients bénéficient d'un contact direct avec les serveurs du restaurant, une occasion de se sentir choyé, de recevoir un accueil chaleureux et des marques d'attention personnalisées. Ils restent confortablement installés et peuvent profiter pleinement de leur repas, de leurs amis, favorisant ainsi une ambiance détendue et conviviale.

• La personnalisation

  Revenons sur ce point. Lorsqu'il n'y a pas de service à table, les clients ne reçoivent pas de conseils pour faire les meilleurs choix (choisir un verre de vin adapté à son plat par exemple). Leur but est de sélectionner seul sur une liste de plats ce qu'ils souhaitent manger, souvent classer en catégories. Grâce au service à table, le personnel qualifié peut présenter les particularités de la cuisine, comprendre et conseiller les clients sur le plat du jour, les boissons les plus adaptées à leurs goûts, proposer de l'eau en carafe ou un dessert etc pendant que le client n'a qu’à admirer la décoration tranquillement. Le serveur s’assure que les plats soient servis dans le bon ordre et répond immédiatement aux besoins des clients. Ainsi, on montre de l'intérêt à ce dernier qui se sent considéré. Sans ce service, il serait totalement "perdu" et seul sans filtrer ses choix et peut plus facilement être déçu de sa sélection.

• Le prestige

  Un point non négligeable selon nous ! Avoir ce type de service de table offre un moment gastronomique de qualité. Elle attire donc une clientèle en quête de sophistication qui sera peut-être (peut-être !!) à même de consommer davantage (et donc dépenser davantage !). On ne demande pas non plus de sortir les services de tables complets avec pièces en porcelaine ou une table design mettant en avant les dernières céramiques à la mode. Mais de quand même prêter un soin particulier aux couverts et à la décoration, car il faut que vos convives aient envie de revenir et de partager leur "bonne adresse" avec leurs proches.

Valoriser l'art de la table et fidéliser

Au-delà des sets d'assiettes, de la porcelaine blanche, des différents verres, on parle ici d'une réelle valeur ajoutée pour les clients. Ces établissements répondent chaque jour à une quête d'authenticité, ils veulent faire vivre un moment spécial : ils ne sont pas de simples restos où déjeuner un sandwich et un cookie sur le pouce !

Grâce à cette relation que vous tissez avec vos clients, il est plus facile de recueillir leurs avis et de détecter tout de suite de potentielles insatisfactions. Ainsi, on peut "rectifier le tir" avant qu'ils ne passent la porte et éviter qu'ils ne parlent de façon négative de votre cuisine ou ne reviennent tout simplement pas.

En créant un climat de confiance, ils vont se sentir spéciaux et cela créera un lien, ils auront de l'affection pour le lieu mais aussi pour la façon dont ils y sont reçus. Et on a tous davantage envie de retourner où l'on se sent bien !

Augmenter le panier moyen

On ne va pas se le cacher, pour que votre restaurant perdure, il faut qu'il soit rentable et donc qu'il fasse du chiffres d’affaires !

Grâce au service à table, votre personnel de salle va pouvoir suggérer des plats supplémentaires et accompagnements (desserts, thé ou café...) aux clients. Vos serveurs, formés et professionnels, sauront créer un lien de confiance, comprendre les envies et partager leurs meilleures recommandations pour satisfaire les papilles de chacun, tout en faisant gonfler le panier final. Et cela fonctionne même dans la restauration rapide !

McDonald's a bien compris cet enjeu en intégrant progressivement ce service dans ses restaurants depuis 2017 en France. Cette initiative a contribué à une hausse de 20 % du ticket moyen dans les établissements l'ayant adopté, notamment grâce aux ventes additionnelles suggérées par le personnel.

Les inconvénients dans le quotidien du restaurant

Coûts élevés liés au personnel

Pour proposer un service de qualité, il faut recruter les meilleurs, former et gérer une équipe entière. Cela demande beaucoup de temps et peut aussi être challengeant dans un moment de pénurie de main-d’œuvre dans le secteur.

Employer du personnel qualifié pour le service à table (et en cuisine !) engendre aussi évidemment des charges plus importantes qu'un restaurant en libre service. Cela peut donc affecter la rentabilité de l'établissement, et impacter les prix proposés.

Cependant, la mise en place d'outils digitaux performants vous permettra d'optimiser le temps de travail entre le service et la cuisine, de la prise de commande au paiement de l'addition, pour gagner quelques précieuses minutes (ou salariés !).

Un service moins optimal pour une clientèle active

Comme nous l'avons noté dès la première partie de cet article, le service à table présente de nombreuses étapes. Le serveur est très présent et rythme l'avancé du repas. Ce système laisse peu ou pas de liberté et de flexibilité aux clients, et ainsi peut ne pas plaire à tous.

Le service assiette peut, dans un restaurant très fréquenté, allonger les temps d'attente. Si vos clients souhaitent déjeuner rapidement, ce style de restauration n'est pas forcément adapté et peut créer de la frustration chez certains. À vous de le comprendre et donc de proposer des expériences plus courtes avec des menus complets bien rodés le midi si besoin de vous adapter !

Risque d'erreurs dans la prise de commande à table

Évidemment, l'erreur est humaine ! Que ce soit dans la prise de commande, dans l'explication des produits, au niveau des prix peut-être même, il faut être vigilant mais un manque d'attention peut nous coûter de mauvais retours, voir une mauvaise pub.

Veillez alors à être très exigeant avec votre équipe en salle, mais aussi en cuisine ! Et avec vous-même. Une mauvaise gestion du service peut nuire à l'expérience client et c'est évidemment ce que l'on souhaite éviter.

En conclusion, bien que le service à table présente de nombreux atouts en termes de qualité de service client, il représente aussi un défit économique pour les restaurateurs. Il vous faut une organisation parfaite si vous faites le choix du service à l'assiette.

Cependant, servir à table ou non, cela dépend aussi du type d’établissement et de votre positionnement. Un restaurant gastronomique ou traditionnel, où l'art de la table est quasi obligatoire ne pourra pas y couper, tandis que la restauration rapide ou un resto tendance pourra réfléchir aux meilleures options pour son modèle économique. L'essentiel étant que vos clients puissent sélectionner les plats qui leur conviennent et profitent ensemble d'un bon moment !