Comment réaliser une étude de marché pour un restaurant ?

L'ouverture d'un restaurant, qu'il s'agisse d'un concept innovant de restauration rapide, d'un établissement gastronomique ou d'un restaurant thématique, nécessite une réflexion stratégique approfondie. L'étude de marché est l'une des étapes les plus importantes pour assurer le succès de votre projet de restaurant. Elle permet d'analyser la demande, d'étudier la concurrence, de connaître les attentes des clients potentiels et de déterminer la faisabilité de l'activité.

Pourquoi réaliser une étude de marché pour un restaurant ?

Réaliser une étude de marché pour un restaurant permet de réduire les risques liés à l'ouverture d'un établissement de restauration. Elle vous aide à comprendre les tendances du marché en France, à identifier les opportunités autour du vous, à positionner votre offre de façon pertinente et à construire une stratégie commerciale efficace.

Cette analyse du marché est essentielle pour tout porteur de projet souhaitant créer son restaurant. Elle constitue également un support incontournable pour présenter un business plan solide à des partenaires financiers.

En effet, la restauration est un secteur hautement concurrentiel où près de 25% des restaurants ferment avant leur troisième année d'existence. Connaître son marché et bien le cibler est un moyen efficace pour éviter les erreurs coûteuses. Cela passe par une démarche rigoureuse et structurée, notamment grâce à une étude de marché sérieuse et approfondie.

Les grandes étapes de l'étude de marché pour un restaurant

1. Définir le projet de restaurant

Avant même d'étudier le marché, il est important de poser les bases de votre projet : quel type de restaurant souhaitez-vous ouvrir ? Un restaurant traditionnel, un food truck, une restauration rapide bio, une cuisine étrangère, une idée de tapas à partager ? Ce choix orientera toutes les étapes suivantes.

Il est primordial que ce concept réponde à un besoin identifié sur le marché. Vous pouvez vous inspirer des tendances actuelles comme les restaurants épiceries, les établissements zéro déchet ou encore les mono-produits. L'objectif est ainsi une proposition cohérente avec votre cible et votre emplacement.

Prenez le temps de tester votre idée de concept de restaurant auprès de votre entourage ou via un questionnaire diffusé localement. Vous pourriez également organiser un événement éphémère pour observer la réaction du public. Ces données viendront nourrir votre étude de marché.

2. Analyser le secteur de la restauration

Le secteur de la restauration est vaste et en constante évolution. Il est crucial de s'informer sur les tendances actuelles : consommation sur le pouce, importance du digital, sensibilité à la qualité et à l'origine des produits, nouvelles habitudes alimentaires...

Les chiffres de l'INSEE ou d'autres organismes comme Gira Conseil permettent d'avoir une vision claire de l'évolution du secteur. Par exemple, en 2023, on a noté une augmentation de la fréquentation des restaurants indépendants au détriment des chaînes franchisées, traduisant une recherche d'authenticité de la part des consommateurs.

L'analyse doit également porter sur les données en générales : pouvoir d'achat des ménages, tendances en matière de dépenses alimentaires, attentes en termes de rapport qualité/prix...

Une bonne étude de marché prend en compte ces évolutions, car elles influencent directement le comportement des clients et les types de services plébiscités.

3. Étudier la demande locale

L'analyse de la demande vise à comprendre qui sont vos clients potentiels :

• Quel est leur profil (tranche d'âge, habitudes de consommation, pouvoir d'achat, fréquence de déjeuner au restaurant) ?

• Quels sont leurs besoins et leurs attentes en matière de restauration ?

• Quels types de services ou produits recherchent-ils (plats à emporter, qualité gastronomique, rapidité du service, etc.) ?

Cette phase peut inclure la réalisation de questionnaires distribués dans la rue ou en ligne, l'analyse des avis clients sur les plateformes de notation, l'organisation de groupes de discussion...

Les données collectées doivent permettre d'identifier clairement les habitudes de consommation et les attentes en matière de restauration dans votre zone cible. Cela contribue directement à l'élaboration d'une étude de marché concrète et pertinente.

4. Identifier la concurrence

Il est indispensable d'étudier les restaurants situés dans la zone de chalandise visée :

• Combien y a-t-il d'établissements concurrents ?

• Quel est leur positionnement ?

• Quelle est leur fréquentation, leur notoriété ?

Il est utile de réaliser une fiche d'identité pour chaque concurrent direct ou indirect : emplacement, horaires, menu, points forts et faibles, stratégie de communication...

Cela permet de trouver un positionnement distinctif et de proposer une valeur ajoutée réelle. L'objectif n'est pas de copier ce qui existe déjà, mais de répondre différemment aux attentes des clients.

Une étude de marché réussie doit inclure une cartographie complète de la concurrence pour mieux cerner les zones saturées ou délaissées.

5. Analyser les concurrents

En plus de la concurrence directe, intéressez-vous de manière générale en matière de restauration dans votre secteur : types de restaurants présents, plages horaires couvertes, qualité des services proposés, politiques tarifaires...

Une carte détaillée de l'offre vous permettra d'évaluer si un segment du marché est sous-exploité ou saturé. Par exemple, une absence de restauration rapide de qualité dans une zone fréquentée peut constituer une opportunité.

Observez également les tendances alimentaires en lien avec les saisons, les pratiques culturelles autour de vous, et les événements influents (festivals, tourisme, etc.). Cela permet d’adapter votre offre aux dynamiques spécifiques du territoire.

6. Évaluer l'emplacement et la zone de chalandise

Le choix de l'emplacement est déterminant pour la réussite de votre restaurant. Étudiez la zone de chalandise :

• Démographie et évolution de la population

• Flux de passage (piétons, véhicules)

• Proximité des transports, bureaux, écoles, commerces...

Une zone de chalandise dynamique peut générer un volume important de clients. L’analyse peut inclure des outils de cartographie, des études de flux ou des données de géolocalisation.

Il faut aussi tenir compte des contraintes réglementaires locales, comme les normes ERP (Etablissements Recevant du Public), les exigences sanitaires, ou encore les autorisations d'occupation du domaine public.

L’étude de marché vous permet ici d’objectiver les atouts et les risques de votre localisation.

7. Évaluer la faisabilité au sein du marché

Votre étude de marché doit aboutir à une estimation réaliste de votre chiffre d'affaires potentiel. Croisez les données de fréquentation estimée, de prix moyens, de jours d'ouverture...

Calculez les charges prévisionnelles (matières premières, loyers, salaires, communication, etc.) pour connaître le seuil de rentabilité.

C'est aussi le moment de comparer plusieurs scénarios : meilleur cas, cas moyen, pire cas. Cela vous permet de prévoir une marge de manœuvre suffisante pour faire face aux imprévus.

L’évaluation économique est une composante majeure de toute étude de marché pour un restaurant, car elle vous permet de valider ou d’ajuster votre projet avant d’investir.

Étendre l'analyse à l'activité et à la clientèle

Au-delà de l'offre et de la concurrence, il est essentiel d'intégrer une analyse plus fine de l'activité de restauration dans votre région. Quelles sont les heures de pointe de consommation ? À quels moments de la journée les restaurants sont-ils les plus fréquentés ? Quelles sont les périodes de l'année les plus rentables ?

Étudier le rythme permet d’adapter votre organisation interne : nombre de salariés, gestion des stocks, choix des fournisseurs, planification des horaires de service, etc. C’est un élément clé pour maximiser la rentabilité.

La clientèle, quant à elle, doit faire l’objet d’un suivi attentif. Qui sont vos clients ? Sont-ils fidèles ? Quelle est leur dépense moyenne ? Comment évoluent leurs préférences ?

En matière de restauration, la proximité avec la clientèle est un levier de performance. Mieux vous connaissez vos clients, mieux vous pouvez leur proposer une expérience personnalisée et améliorer votre taux de rétention.

Les locaux peuvent également représenter une clientèle importante, notamment pour les services de déjeuner rapide ou de livraison. Par exemple, un partenariat avec des entreprises du quartier peut générer un flux constant. Cela peut se traduire par des offres sur-mesure, des tarifs préférentiels ou encore des accords de service régulier.

S’intégrer dans l’environnement budgétaire local

Un restaurant est une entreprise à part entière. Il est donc stratégique de prendre en compte l’environnement de la région : dynamique entrepreneuriale, attractivité commerciale, évolution des loyers professionnels, développement urbain, etc.

S'associer à des acteurs du territoire, participer à des événements proche de vous ou rejoindre des réseaux de commerçants sont autant de moyens de renforcer votre visibilité.

Enfin, une bonne étude de marché vous aidera à anticiper les évolutions du secteur et à adapter votre stratégie à long terme. Que ce soit pour élargir votre gamme, proposer de nouveaux services ou ouvrir un second établissement, votre connaissance du marché vous guidera à chaque étape.

Conclusion : la réussite d’une bonne restauration repose sur la connaissance du marché

L'étude de marché pour un restaurant ne se limite pas à une formalité administrative. C’est un outil stratégique indispensable pour assurer le bon lancement et la croissance de votre entreprise.

Comprendre l'environnement de votre futur établissement, connaître en profondeur votre clientèle et inscrire votre projet dans le tissu économique, vous donne les meilleures chances de réussite. Grâce à une étude de marché bien menée, vous construisez une entreprise solide, capable de s’adapter, d’évoluer et de se démarquer dans un marché concurrentiel.

Prenez le temps de bâtir une étude complète, fondée sur des données fiables et une analyse rigoureuse. C’est le socle de toute entreprise pérenne dans le secteur de la restauration.

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Étude de cas : Lancement de “Le Comptoir Végétal” – Un restaurant végétarien en centre-ville

Contexte du projet

Julie, 32 ans, passionnée de cuisine végétarienne et cheffe autodidacte, souhaite créer son propre établissement de restauration dans une ville moyenne du sud de la France, comptant environ 80 000 habitants. Le projet porte sur “Le Comptoir Végétal”, un concept de restauration rapide haut de gamme, centrée sur une cuisine végétale, et de saison.

Avant de lancer son activité, Julie décide de réaliser une étude de marché approfondie pour évaluer la viabilité de son idée, comprendre la clientèle proche de vous , analyser la concurrence et affiner le positionnement de son entreprise.

1. Définition du concept

Julie propose un concept hybride : entre restaurant végétarien rapide et comptoir gourmet à emporter. L’objectif est de répondre à une demande croissante pour une alimentation saine, rapide, mais savoureuse. Les plats seront servis dans des contenants éco-responsables, avec un système de commande en ligne et de retrait express.

2. Analyse du secteur de la restauration locale

Julie commence par collecter des données sectorielles (INSEE, CCI, étude Gira Conseil) et constate que :

• Le marché de la restauration en France se diversifie de plus en plus vers des offres végétariennes et véganes.

• 19% des Français déclarent limiter leur consommation de viande en 2024.

• La ville cible compte une offre de restauration dense, mais peu d’options végétariennes identifiées comme principales.

• Les restaurants indépendants y dominent, avec une forte présence de brasseries traditionnelles et de fast-foods.

Cette analyse confirme que le secteur de la restauration présente une opportunité pour un nouveau type de restaurant.

3. Étude de la demande

Julie lance une enquête en ligne relayée sur les réseaux sociaux, auprès de groupes Facebook de la ville, et distribue 200 questionnaires en main propre dans les zones commerçantes. Résultats :

• 74% des répondants déclarent être intéressés par une offre végétarienne de qualité.

• 53% affirment manger au moins une fois par semaine à l’extérieur pendant leur pause déjeuner.

• Les clients potentiels recherchent principalement : goût, rapidité, qualité, prix abordable.

Elle réalise aussi des entretiens qualitatifs avec une dizaine de consommateurs ciblés (cadres, étudiants, freelances, etc.) pour affiner la compréhension des besoins.

4. Analyse de la concurrence

Julie cartographie l’offre locale :

• 42 établissements dans un rayon de 1 km autour de la zone ciblée.

• Aucune offre exclusivement végétarienne.

• 3 restaurants proposent quelques plats végétariens mais à prix élevé.

• Forte affluence autour de deux food courts, mais faible proposition de produits sains.

Elle visite plusieurs restaurants situés à proximité, observe les menus, les prix, les horaires et le positionnement marketing. Cette étape l’aide à identifier son angle différenciant.

5. Étude de l’emplacement et de la zone de chalandise

Julie cible un lieu de 65 m² en plein centre-ville, à proximité d’un hub de transports, de bureaux et d’un lycée. L’étude de la zone de chalandise révèle :

• Plus de 3 000 actifs dans un rayon de 10 minutes à pied.

• Fort trafic piéton sur l’heure du déjeuner.

• Loyer commercial élevé, mais potentiel de chiffre d'affaires élevé si l’activité est bien calibrée.

Julie utilise des cartes de flux piétons, des données INSEE et des statistiques de fréquentation transmises par la municipalité.

6. Analyse de la faisabilité économique

Elle construit trois scénarios de prévision :

• Scénario prudent : 30 couverts/jour avec ticket moyen de 12€, CA mensuel : 7 200 €

• Scénario réaliste : 50 couverts/jour, ticket moyen 13 €, CA mensuel : 14 300 €

• Scénario ambitieux : 80 couverts/jour, CA mensuel : 20 800 €

Charges prévisionnelles (personnel, loyer, matières premières, communication, charges sociales) : 10 000 €/mois.

Conclusion : seuil de rentabilité atteint à partir de 42 couverts/jour.

7. Compréhension de la clientèle cible

Le profil-type identifié :

• Actifs de 25 à 45 ans, sensibles à l’alimentation saine et durable.

• Étudiants et freelances travaillant en centre-ville.

• Habitués à commander en ligne ou à emporter.

• Soucieux de la qualité et du rapport prix/service.

Julie envisage une offre évolutive (formule midi, plats du jour, box abonnement), adaptée aux différents moments de l’activité de restauration.

8. Intégration dans l’environnement économique

Julie rencontre les acteurs économiques locaux : responsables de la CCI, commerçants voisins, gestionnaires de l’espace de coworking du quartier. Elle rejoint une association de commerçants pour renforcer sa visibilité.

Elle prévoit aussi une campagne de lancement avec dégustations gratuites, présence sur les marchés et partenariats avec des entreprises proches pour livrer des formules déjeuner.

9. Résultats de l’étude de marché

L’étude de marché menée permet à Julie de :

• Valider la pertinence du concept de restaurant.

• Identifier une clientèle intéressée mais peu servie.

• Adapter ses prix, son menu, ses horaires et sa communication.

• Convaincre deux investisseurs proche de vous à hauteur de 25 000 €.

• Obtenir un prêt bancaire de 45 000 € grâce à un business plan solide.

Conclusion

Grâce à cette étude de marché rigoureuse, Julie a pu passer de l’idée à un projet structuré, en tenant compte des habitudes de consommation, des éléments socio-économiques locales, et de la réalité du marché.

Aujourd’hui, “Le Comptoir Végétal” enregistre une fréquentation en hausse constante, un excellent taux de fidélisation, et envisage déjà une seconde implantation. Ce cas illustre l’importance stratégique de réaliser une étude de marchécomplète pour assurer le succès d’une entreprise dans le monde la restauration.