Ils font leur come back à Paris -et au-delà en 2023-, ils séduisent de plus en plus de clients nostalgiques de la bonne cuisine d'avant et arrivent à remettre au goût toujours des décos désuètes aujourd'hui très branchées. En même temps, de bons petits plats servis hyper rapidement à prix minis, c'est pile dans la tendance conso du moment. On revient ensemble sur le retour réussi des bouillons !
Le concept de bouillon
Si les bouillons devaient être résumés en une seule expression, ce serait "à la bonne franquette".
En fait c'est de la cuisine dite "populaire", simple à base de recettes typiquement françaises et d'ingrédients naturels et sans chichis comme par exemple, l'oeuf mayo, la soupe de légumes, les poireaux vinaigrette, les carottes râpées, le boeuf bourguignon -et toutes sortes de plats en sauce, la signature frenchy bien sûr !
En général, vous mangerez au plus près des autres clients car les tables sont très proches les une des autres, voire collées dans certains bouillons ; pour la notion de convivialité mais aussi de rendement. Eh oui, il faut faire rentrer le plus de monde possible en un temps record (ce qui est optimisé par des plats servis très rapidement) dans les bouillons !
Vous pourrez donc vite déguster votre plat plein de saveurs à un prix plus qu'abordable au milieu d'un brouhaha de fond qui rappelle les cantines (attention, cela peut déplaire à certains).
L'histoire du bouillon
Ce concept a vu le jour en France vers 1855 grâce à un boucher qui a eu l'idée d'ouvrir un établissement nommé le Bouillon, proposant un plat unique aux ouvriers, le fameux bouillon de viande. Un menu abordable, rapide à servir et à manger, le tout dans un lieu pouvant accueillir beaucoup de travailleurs, une vrai cantine. C'est la naissance des célèbres bouillons, aussi considérés comme les premiers concepts de restauration rapide. Ils vont envahir Paris jusqu'à être plus de 250 dans la ville en 1990.
Mais les années passant, le concept s'embourgeoise, on affine la décoration avec un style art nouveau, désormais typique de ces établissements. On diversifie les recettes, on ne propose plus un plat unique mais on garde le meilleur de ce type de restauration en ébullition...
Les bouillons d'aujourd'hui
Le système de travail ayant changé depuis 1900 (jusqu'à la fin des années 90, les serveurs étaient payés à l'addition, un véritable challenge de rapidité et d'efficacité qui appâtait facilement les serveurs les plus doués !) et de grandes chaînes de fast-foods ayant fait leur entrée sur le marché français, les bouillons ont commencé à décliner petit à petit jusqu'à presque disparaître.
Cependant, la quête d'authenticité, de retour aux sources des consommateurs, la baisse du pouvoir d'achat et le manque de temps pour déjeuner a fait refleurir ce concept il y a quelques années à Paris avant de conquérir depuis quelques mois la province !
Focus sur 3 célèbres bouillons
Le Bouillon Chartier
Le très célèbre Bouillon Chartier a ouvert ses portes en 1896 sur les Grands Boulevards (dont la salle est classée monument historique) et a récemment ouvert 2 adresses supplémentaires à Montparnasse et Gare de l'Est. Preuve en est que le retour des bouillons est acté !
Ce monument de la gastronomie française dit "unique et authentique bouillon parisien" arbore, comme le veut la tradition, un style art nouveau qui laisse sans voix. Resté authentique (ou presque car il ne sert plus que le bouillon de boeuf et le bouillon de légumes), Chartier propose une large carte très complète de toutes sortes d'entrées -oeufs mayo, pâté en croûte etc-, plats -andouillette, blanquette etc-, desserts et boissons -dont la traditionnelle carafe de vin rouge à un prix défiant toutes concurrences.
Vous aimerez le côté atypique du règlement en fin de service : les serveurs notent votre addition directement sur la nappe en papier du restaurant. À noter aussi qu'ils ont toujours un certain % payé en fonction du nombre de tables servies, comme autrefois !
Le Bouillon Pigalle
Dans ce bouillon comme dans le précédent, pas de réservation possible ! Ici, c'est restauration rapide pour les 300 couverts de l'établissement. C'est d'ailleurs ce restaurant, que Zelty est très fier d'accompagner depuis de nombreuses années maintenant, qui a relancé l'engouement autour de ce concept.
Comme dans tout bon bouillon qui se respecte, on y sert des classiques comme les oeufs mayo, bifteck-frites, saucisse-purée, choux farcis etc, ... On s'en sort pour 10 à 25€/personne (boissons comprises), le tout est aussi dispo à emporter via Bouillon Service, avec un pain Poilâne et le journal quotidien.
On n'oubliera pas de manger ou au moins d'aller faire un tour sur la terrasse chauffée du dernier étage qui donne une super vue sur Pigalle ou de faire un tour dans leur deuxième adresse, Bouillon République.
Pharamond
Ou aujourd'hui rebaptisé Petit Bouillon Pharamond (et oui, quand on vous dit que c'est la tendance du moment !). Ouvert en 1832, c'est l'un des plus anciens restaurants de Paris. Installé près des Halles, le resto propose une cuisine provinciale, des tripes à la mode de Caen à la brandade de haddock aux plateaux de fromages, on ressent quand même une certaine influence normande dans la carte de ce bouillon parisien.
Niveau déco, on est de nouveau sur un style art nouveau, qui fait l'object d'une inscription au titre des monuments historiques ! Un voyage dans le temps qui ne passe donc pas que par l'assiette :)
