Comment limiter le gaspillage alimentaire dans vos chaînes de restaurant ?

Par Julie de Zelty | 27/01/2021 | 6 minutes de lecture

Le gaspillage alimentaire désigne toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire est perdue, jetée, dégradée.

Ce problème diffus touche l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la production à la transformation et de la distribution à la restauration. Le gaspillage alimentaire est un vrai sujet en restauration pour des raisons aussi bien éthiques, marketing qu’économiques :) 

Comment contribuer à cette tendance de fond et rationaliser ses déchets en restauration ? De petits gestes à l’utilisation de services dédiés, découvrez des solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire. 

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Etat des lieux du gaspillage alimentaire en France 

SURPRISE, en France, la restauration est l’un des secteurs où le gaspillage alimentaire sévit le plus. 

Etat des lieux gaspillage alimentaire

Quelques données chiffrées (car chez Zelty, on adore les chiffres 🤓) :

  • Chaque année, 10 millions de tonnes d’aliments consommables partent à la poubelle et 600 millions d’euros de produits non alimentaires, neufs ou invendus, sont jetés ou détruits (chiffre de l’association FNE). 
  • Selon l’ADEME, la part de gaspillage alimentaire en volume par la restauration commerciale représente 37%, 42,5% pour la restauration collective. 

Le gaspillage alimentaire est une problématique écologique mais aussi économique en restauration. Le gouvernement prend lui aussi part à cette action. 

En 2016, une loi visant à lutter contre le gaspillage alimentaire a été adoptée, faisant de la France le premier pays au monde à se doter d'une législation forte contre le gaspillage alimentaire

La loi prévoit une obligation pour les entreprises de réemployer, réutiliser ou recycler tous les invendus, mesure qui doit prendre effet entre 2021 et 2023. 

Les solutions à mettre vous-même en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Plusieurs solutions simples et économiques existent pour lutter quotidiennement contre le gaspillage au sein de vos établissements - et ça ne comprend pas forcément de vous dévouer pour consommer TOUS les invendus (on vous a vu).

Commençons par le commencement : votre carte !

Qui dit carte courte dit moins de produits à travailler, moins de produits à acheter en grande quantité et donc moins de produits gaspillés, de déchets et de surgelés !

Des portions raisonnables 

Votre client préférera toujours la qualité à la quantité, et vous générez moins de déchets. Sur ce point là, en France, on est plutôt pas mal comparé à nos voisins Portugais ou aux copains Américain.

Populariser le doggy bag 

Les clients sont souvent gênés de ne pas finir leur assiette et encore plus de vous demander d’emporter les restes. Et si c’était vous qui le proposiez ?

Côté cuisine

(Re)Travailler vos invendus de manière créative, les repasser au service suivant ou encore les donner à l’équipe ou à des associations. Ce dernier point aura en plus l’avantage d’améliorer la marque employeur de votre restaurant. 

Les solutions foodtech en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire 

Plusieurs start-up et entreprises spécialisées et de nombreuses associations œuvrent contre le gaspillage alimentaire et accompagnent les restaurateurs à travers des services dédiés et sur-mesure. 

La gestion des stocks 

10 % des stocks alimentaires qu’achète un restaurant sont perdus, ce qui signifie que 10 % des coûts des aliments ne généreront pas de revenus (chiffre Foodprint). Soit deux fois plus de perte !

Une bonne gestion alimentaire prévient les pertes, réduit les déchets et maximise les bénéfices. 

Des solutions comme Yokitup pour performer votre méthode de gestion des approvisionnements, ou encore Zenchef pour anticiper vos services et connaître vos clients, vous permettent d’optimiser la gestion de vos stocks. 

La valorisation de vos invendus

Les applications anti-gaspi sont de plus en plus nombreuses à se développer : Too Good To Go, Karma, Phoenix… vous avez l’embarras du choix. 

En plus de limiter vos pertes alimentaires, elles vous assurent des profits sur les produits invendus. Elles sont également un moyen de faire un joli coup de communication en vous offrant de la visibilité auprès de nouveaux clients ! 

Pour les plus philanthropes, vous pouvez créer un partenariat avec une association qui récupère les denrées non consommées et les redistribue à un réseau d’associations, parmi lesquelles La Tablée des Chefs, Le Chaînon Manquant, Solidarifood etc. 

Un moyen de mener une double lutte, à la fois contre le gaspillage et l’insécurité alimentaire ! 

Le tri et la valorisation des déchets en restauration

Le saviez-vous 🤓 ? 

Depuis 2016, tout restaurateur produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an, soit l’équivalent de 200 à 300 couverts par jour, a l’obligation de mettre en place un tri des déchets à la source en vue de leur valorisation organique. 

Pour respecter les consignes de tri, vous pouvez faire appel à un prestataire extérieur spécialisé, comme Take Waste ou Moulinot, ou par le biais d’un compostage sur site pour composter vous-même vos déchets composés de matières organiques.

La valorisation des déchets en restauration

Des packagings 100% compostables et compostés chez notre client Bioburger

En amont et pour vous aider à respecter la réglementation, vous pouvez faire appel à des entreprises spécialisées. Verdicité par exemple, est un bureau d’études en prévention et gestion des déchets : idéal si vous montez une franchise engagée.

La société vous accompagne dans l’audit, la mesure, l’analyse des déchets, la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire, le bilan des économies liées à la potentielle réduction du gaspillage ou encore la réalisation d’un diagnostic et d’un plan d’action pour trier et valoriser vos déchets. 

Les objets connectés

Les objets connectés commencent également à faire leur apparition et à devenir des solutions efficaces dans la lutte anti-gaspi. 

Le frigo et le distributeur connecté figurent parmi les objets les plus prometteurs en permettant de gérer efficacement les stocks alimentaires, surtout en restauration rapide. 

Easilys par exemple propose une poubelle connectée pour analyser vos déchets, à découvrir ici

Tasty Cloud propose quant à lui des menus digitaux connectés, plus facile à changer régulièrement pour respecter au mieux les saisons et vos stocks de produits finis.

Les avantages de limiter le gaspillage alimentaire pour votre établissement sont nombreux : 

  • Devenir une entreprise responsable et participer activement à la préservation de l’environnement; 
  • Être en phase avec les attentes des consommateurs : la lutte contre le gaspillage alimentaire un nouvel argument de fidélisation et d’acquisition client; 
  • Réaliser des économies : selon l’ADEME, un restaurant qui sert 500 couverts par jour jette en moyenne entre 15 à 20 tonnes de produits chaque année, soit une perte économique de 30 000 à 40 0000 €; 
  • Un axe de communication particulièrement intéressant pour votre enseigne et vos différents établissements. 

Avoir une chaîne de restaurants ne signifie pas pour autant de ne pas se soucier du gaspillage alimentaire ou de l’environnement, et il est important d’en informer vos consommateurs car les amalgames ont la dent dure !  

N’oubliez pas que ce « combat » est un cercle vertueux, à la fois pour votre franchise, votre budget, vos clients et l’environnement. Et qu’en étant actif sur le sujet, vous contribuerez à éduquer le consommateur et à atteindre l’objectif national qui est de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025 !  

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Julie de Zelty

J'aide et je conseille les restaurateurs dans la digitalisation de leurs restaurants

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