Comment ouvrir un restaurant en 5 étapes essentielles

L'idée d'ouvrir un restaurant vous trotte dans la tête, mais vous ne savez pas comment vous y prendre ?

Alors voici un petit avant goût des démarches qui vous attendent ! La restauration est un formidable moyen de se lancer dans l'entrepreneuriat (ce n'est pas pour rien qu'en cinq ans, le nombre d'établissements dans la restauration a augmenté de 22 %, passant de 50 240 établissements à 61 200 - analyse CERFRANCE), mais c'est aussi un secteur exigeant, ultra concurrentiel, avec des problématiques spécifiques comme le recrutement.

Et parce qu’on est très sympas chez Zelty, nous avons réuni dans cet article le B.A-BA pour ouvrir un restaurant avec les cinq étapes essentielles à suivre pour vous lancer et réussir votre objectif ! Alors on dit merci qui ?

Pourquoi et comment ouvrir votre restaurant ?

Pourquoi ouvrir un restaurant ?

Commençons par la mauvaise nouvelle, ouvrir un restaurant ne se fait pas en un coup de baguette magique, c'est un projet qui va vous demander énormément de temps et d'investissement, et vous devez être motivé pour arriver à vos fins. C'est un milieu dans lequel la concurrence est très rude, et seuls les plus motivés atteindront leur but. Et la bonne nouvelle c'est qu'on a de quoi vous aider !

Avant d'ouvrir votre entreprise, vous devez définir votre pourquoi. Quelle est votre motivation ? Pourquoi souhaitez-vous faire cela ? Cela peut être pour vous lancer dans l'entrepreneuriat, pour investir, pour partager votre savoir-faire, pour le plaisir de l'échange avec les clients, pour les valeurs que vous souhaitez transmettre, etc. Vous devez trouver votre pourquoi à vous, qui vous rappellera en quoi cette aventure en vaut vraiment la peine ! Répondre à ces questions vous aidera également à construire un projet à votre image et à prendre les bonnes décisions pour la création de votre entreprise.

Autorisations et formations

En dehors du pourquoi vous souhaitez vous lancer dans ce projet, vous vous devez également de connaître les règles de ce milieu. Loin de nous l'idée de passer pour des rabat-joies (loin d'être notre style chez Zelty), il existe des autorisations à obtenir, mais aussi un certain nombre de règles d’hygiène, de sécurité et d’affichages à respecter, et il est très important que vous soyez au point par rapport à ces sujets.

Mais saviez-vous qu'aucun diplôme n'est nécessaire pour ouvrir un restaurant ? Et oui c'est un des avantages (et un des inconvénients !) de ce milieu mais nous vous recommandons tout de même d'avoir de solides notions de comptabilité et d'entrepreneuriat pour vous lancer (des formations existent pour vous aider à cela).

Cependant, pour respecter la réglementation propre au secteur de la restauration, certaines formations sont obligatoires :

• Le permis d'exploitation et la licence pour ouvrir un restaurant : si vous souhaitez vendre de l'alcool dans votre restaurant, vous devrez être titulaire d'une licence et cela n'est pas négociable ! Et comme rien n'est si simple, il existe plusieurs types de licences, la nature de celle-ci dépendra du mode de vente des boissons, de si vous allez les vendre avec ou sans repas, etc. D'un côté la petite licence restaurant vous permettra de vendre des boissons alcoolisées (seulement vins, cidres, muscat, apéritif à base de vins, bières, etc.), à consommer sur place et uniquement accompagnées des repas. Autre possibilité, la licence restaurant qui vous permettra de vendre toutes boissons alcoolisées, mais attention, aussi seulement pendant les repas. En effet si vous souhaitez vendre des boissons alcoolisées aussi en dehors des repas, vous devrez alors posséder une licence débit de boisson à consommer sur place.

• La formation relative aux règles d'hygiène : on ne devrait même pas avoir à le dire mais un rappel ne fait jamais de mal : en ouvrant un restaurant, vous vous devez d'être irréprochable au niveau de l'hygiène ! C'est pour cela qu'au moins un membre du personnel du restaurant doit avoir suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire. Vous devrez également vous assurer de remplir toutes les règles de sécurité nécessaires à cette activité (comme respecter la chaîne du froid, avoir un local et des équipements propres, proposer suffisamment de sanitaires, vestiaires, lave-mains, etc.).

Et ce n'est pas fini ! Il existe encore d'autres règles et autorisations à obtenir avant de vous lancer, par rapport à la diffusion de musiques, la retransmission des matchs, ou concernant les horaires, l'affichage des prix, l'indication de l'origine des produits, etc., bref veillez à bien vous renseigner par rapport à tout cela pour être sûrs d'être dans les règles !

Élaborer votre concept

La restauration représente un domaine très dynamique en France, et par conséquent, la concurrence y est rude. C'est pourquoi il est très important que vous trouviez un concept fort qui vous démarquera des autres et s'inscrira dans les tendances de consommation actuelles ou dans un classique indémodable de la cuisine. Pour vous aider dans cette entreprise, commençons par définir les différents types de cuisine qui s'offrent à vous.

Voici quelques exemples qui pourraient vous intéresser :

• Les restaurants traditionnels, avec des menus plutôt "classiques" et traditionnels comme son nom l'indique, ils proposent un service à table avec des plats à consommer sur place, un classique qui plaît toujours autant ! On pense par exemple à notre client et ses restaurants Bouillon !

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• La restauration rapide est axée sur la rapidité et l'efficacité et a pour but de faire gagner du temps aux consommateurs qui peuvent choisir de manger sur place ou à emporter. C'est un modèle qui plaît beaucoup dans la société actuelle ! On pense notamment à toutes les enseignes de street food comme PNY ou Canard Street qui sont bien sûr, des clients Zelty !

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• Les restaurants ambulants, que l'on appelle surtout food trucks ! Apparus dans les années 60 en France, ils sont très répandus depuis et représentent un modèle assez accessible pour débuter en restauration, surtout présents dans les villages ou lieux touristiques. Avec peu ou pas de salariés, un administratif/comptabilité allégé, et des services/quantités dépendantes de l'espace dans votre food truck, vous êtes plus libres que dans de la restauration traditionnelle.

• Les restaurants à thème, autrement dit, des restaurants qui vont être spécialisés dans un produit, un concept bien particulier. On pense par exemple au restaurant 100% végétarien, chinois etc. ou même mono produits, comme les boutiques Scoop Me A Cookie qui vendent uniquement... des cookies.

• Les cuisines fantômes ou "dark kitchens" qui proposent uniquement de la nourriture à emporter ou en livraison. Il n'y a aucune salle pour recevoir des clients sur place, mais seulement un local qui abrite la cuisine. Cette solution peut être utile pour lancer un tout nouveau restaurant et tester l'engouement des clients sans prendre trop de risques, car l'investissement est moindre en vue ensuite d'ouvrir un vrai restaurant pouvant recevoir du public. Vous pouvez aussi partager ses cuisines avec d'autres entrepreneurs.

• La restauration collective qui vise à préparer et servir des repas à une collectivité de consommateurs réguliers, comme les cantines d'école ou les restaurants d'entreprise, qui vous concerne donc un peu moins par ici.

Une fois que vous aurez défini la branche qui vous attire, vous devez trouver l'idée simple mais originale qui vous démarquera des autres. Posez-vous quelques questions comme "qu'est-ce qui pourrait provoquer de l'émotion chez le client ?" ou "quel est le détail qui me démarquera de mes concurrents ?" ou encore "qu'est-ce qui fera que les personnes auront envie de venir dans mon restaurant plutôt que dans celui d'à côté ?"... N'oubliez pas pour autant la qualité de ce que vous allez servir. Avoir un concept fort est primordial, mais il doit avant tout être accompagné d'une cuisine de qualité.

Définir votre budget et votre statut

Il vous sera très difficile d'ouvrir votre restaurant si vous n'avez pas défini votre budget et réalisé des prévisions financières. Vous en aurez besoin pour pouvoir vous projeter, mais également pour obtenir un prêt si vous en avez besoin. L'idéal, si vous le pouvez, est même de prévoir un fond de roulement capable d’éponger l’ensemble des coûts de votre restaurant sur un minimum de six mois.

Définissez d'abord l'apport personnel que vous pourrez dégager (si vous ne possédez aucun apport, les banques risquent d'être très réticentes) et estimez ensuite combien vous aurez besoin d'emprunter pour mener à bien votre projet et pouvoir être en sécurité les premiers mois d'ouverture.

Vous aurez le choix entre plusieurs statuts juridiques, voici les possibilités qui s'offrent à vous si vous souhaitez ouvrir à plusieurs associés :

• La SARL : le statut le plus généralement choisi par les entrepreneurs car la structure juridique est simple. Il est pratique si vous êtes plusieurs associés derrière le projet car la responsabilité des associés est limitée au montant de leurs apports.

• La SAS : un peu plus compliqué à mettre en place car il faut rédiger des statuts mais plus souple pour organiser la vie de la société. Son capital est fixé librement mais 50% des apports doivent être versés à la création.

Les statuts juridiques possibles si vous souhaitez ouvrir seul :

• L'entreprise individuelle ou microentreprise (EI) : pour faire simple, c'est une forme simplifiée d'entreprise avec peu de formalités, mais dont le résultat est plafonné. C'est une bonne solution pour les food-trucks saisonniers ou les compléments d'activités.

• L'entreprise individuelle à responsabilité limitée (EIRL) : assez similaire à la première, sans de plafond mais avec des charges donc supplémentaires.

• L’entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) : c'est une SARL à associé unique, à noter que ses formalités de création sont plus contraignantes (et chères) que l’entreprise individuelle.

• La société par actions simplifiées unipersonnelles (SASU) : c'est une SAS à associé unique, 50% des apports sont également versés à la création.

La création de votre société pour l'ouverture d'un restaurant a donc un coût à elle seule, entre les statuts, les publications, l'avocat etc. qui peut aller facilement de 1000 à 10.000€.

Définir un business plan solide

Vous avez défini votre budget, réalisé vos prévisions financières et défini votre statut. Place maintenant à une nouvelle étape importante : l'élaboration de votre business plan !

Qu'est-ce qu'un business plan ?

C'est un document qui regroupe plusieurs éléments, à savoir :

• Une description de votre projet, le pitch de votre concept, les produits que vous souhaitez vendre, la présentation de votre équipe etc.,

• Une étude de marché, avec l'analyse des tendances et de la concurrence. Pour la constituer, vous devrez collecter plusieurs informations et vous poser les bonnes questions, comme "qui seront vos futurs clients ?", "quels sont leurs besoins ?", "qui sont vos concurrents, où sont-ils situés, et que proposent-ils ?". On insiste sur ce point mais c'est un document primordial pour vous aider à y voir plus clair, mais également pour convaincre les banques et/ou les investisseurs que vous avez votre place sur le marché.

• Une présentation de votre entreprise et du statut que vous avez choisi,

• Le plan d'action commercial, votre positionnement marketing, vos prévisions à 6 mois, 3 ans etc.

• Vous pouvez ajouter tout autre élément qui vous paraîtra nécessaire à la compréhension de votre société. Par exemple, intégrez un plan de recrutement, des idées d'offre commerciale, des idées pour fidéliser vos équipes et vos clients, etc.

Le choix du local et de l'emplacement

Vous avez passé toutes les étapes avec succès, l'administratif est derrière vous, vous pouvez désormais passer au plus concret : la recherche du local et de l'emplacement !

Vous vous en doutez sûrement, mais il est toujours bon de le rappeler : votre emplacement et votre local devront être en adéquation avec votre activité de restauration, votre concept, votre budget et les règles de sécurité pour l’accueil du public. Le local choisi fera ensuite l’objet d’un bail commercial entre le propriétaire des murs et l’exploitant du restaurant, ou, plus rarement, doit être acheté par le restaurateur. Dans tous les cas, vous devez informer le propriétaire de votre volonté d'exploiter un restaurant dans son local, en précisant le type de restauration. Ne cachez pas votre projet final car bon nombre de copropriétés s'opposent à certaines extractions ou odeurs : ce ne serait qu'une perte de temps pour vous.

Dans le cas d’une reprise d’un fonds de commerce d’un restaurant existant, les formalités concernant la destination du bail sont déjà faites. D'autre part, sachez que lors de la conclusion du bail commercial, il est fréquent qu’une indemnité de « pas-de-porte » soit prévue, surtout si le local est bien placé et le loyer peu élevé.

Pour maximiser vos chances de trouver un bon emplacement pour votre restaurant, n'hésitez pas à prendre en compte ces différents aspects : quels sont vos principaux concurrents autour de vous ? Y a-t-il beaucoup de restaurants ? Quels sont les commerces aux alentours ? Est-ce que vous vous situez dans une rue passante qui attire du monde ? Ou dans un secteur peu desservi actuellement par la livraison ? Autant de points et de questions qui pourront vous aider à définir si un local est le bon !

Félicitations, vous avez réussi à franchir toutes ces étapes ? Il ne vous reste plus qu'à choisir votre logiciel de caisse (on vous conseille Zelty) (haha), ouvrir votre restaurant et à vous lancer ! Profitez-en, l'ouverture est l'un des plus beaux moments de votre aventure et vous laissera des souvenirs indélébiles...