Focus sur la rentabilité d’un nouveau restaurant

La rentabilité d’un nouveau restaurant, franchisé ou non, dépend de nombreux facteurs, elle nécessite de trouver le juste équilibre entre les frais à payer, les charges, le taux de remplissage et les tarifs pratiqués auprès des clients.

Vous avez ouvert votre restaurant ou vous vous apprêtez à l’ouvrir ? Pour mesurer vos performances et déterminer votre rentabilité, vous devez connaître les indicateurs clés et les ratios financiers à surveiller.

Dans cet article, nous vous expliquons comment évaluer la rentabilité d’un restaurant et atteindre le seuil attendu de cette dernière. Nous vous dévoilons également plusieurs astuces incontournables pour augmenter la rentabilité de votre nouvel établissement.

Comment évaluer la rentabilité de votre futur restaurant ?

Connaître les ratios sur les marges à effectuer sur chaque repas

La question de la marge est centrale pour un restaurateur. Des tarifs trop bas limitent les bénéfices, mais des prix trop onéreux peuvent avoir le même effet par rebond.

Pour qu’ils soient cohérents avec les prestations, ces dernières doivent justifier le coût (des plats plus sophistiqués, des matières premières de meilleure qualité…), ce qui implique plus de dépenses et donc une marge finalement réduite.

Ou encore, si les prix fixés sont contradictoires avec les attentes de la clientèle visée, ils entraîneront une baisse de fréquentation et donc de chiffre d’affaires.

De nombreux restaurateurs, surtout parmi ceux qui débutent, fixent les tarifs de leurs plats en se basant sur l’offre des concurrents. Il s’agira alors de proposer des prix plus attractifs pour attirer les clients ou simplement une offre équivalente en termes de prestation pour le tarif.

L’idée peut sembler intéressante, mais ce n’est pas la meilleure manière de procéder : vous n’avez aucune visibilité sur le fonctionnement de vos concurrents, leurs méthodes, leurs fournisseurs et la manière dont ils fixent leurs prix.

Contrairement à vous qui vous apprêtez à ouvrir votre restaurant, vos concurrents sont déjà implantés, ils sont en meilleure position pour négocier les tarifs avec les fournisseurs, ils ont plus de recul et d’expérience.

À l’inverse, derrière les prix qu’ils pratiquent peuvent se cacher des difficultés financières dont vous n’avez aucune idée. S’il est indispensable d’observer la concurrence pour mieux se positionner, il ne faut donc pas l’imiter. Vous risquez de courir à votre perte en vous calquant sur eux.

Vous devez définir votre tarif en calculant la marge que vous générez sur chaque plat. Il est indispensable de trouver le prix le plus juste, celui qui vous permet de dégager une marge suffisante tout en correspondant aux prestations fournies et au budget de vos clients.

Connaître les budgets à allouer à la location de la salle, à la masse salariale ou à la matière première

Les frais de fonctionnement et l’achat de matières premières occasionnent de nombreuses dépenses incompressibles. Vos tarifs doivent en tenir compte pour vous garantir une marge suffisante pour rentrer dans vos frais et générer des bénéfices.

Les frais de fonctionnement comprennent plusieurs postes de dépenses :

• Les charges d’exploitation : les achats, les factures d’énergie (électricité, eau, gaz…) ou encore les assurances.
• Les loyers des différents locaux professionnels et leur entretien.
• La masse salariale : le cumul des rémunérations brutes des employés du restaurant.

Outre ces frais de fonctionnement, il faudra également prendre en compte d’autres sorties d’argent, comme les impôts et taxes, mais aussi les emprunts en cours. Tous ces frais correspondent à des dépenses généralement élevées et qu’il est difficile de réduire.

Pour être rentable, votre restaurant doit vous permettre de gagner plus que vous ne dépensez.

Par exemple, si vous louez une salle au loyer élevé, mais que son taux de remplissage est faible, cela impacte négativement votre rentabilité, d’autant plus qu’à cela s’ajoutent les frais d’éclairage, de chauffage ou de climatisation nécessaires à son confort. Pour obtenir une bonne rentabilité, vous devez donc trouver l’équilibre parfait.

C’est généralement sur son propre salaire qu’un restaurateur va tenter de réaliser des économies pour réduire les charges. Si cela est une pratique fréquente, elle doit rester ponctuelle pour faire face à une difficulté financière temporaire.

Analyser le marché et le lieu où vous vous implantez

Votre objectif doit toujours être d’optimiser vos postes de dépenses pour augmenter la rentabilité de votre établissement.

Cependant, sur certains points, comme les montants des loyers, vous n’aurez que peu, voire pas, de marge pour faire baisser vos frais. C’est en amont, lorsque vous réalisez l’étude de marché et la préparation du business plan, que vous pouvez calculer le chiffre d’affaires prévisionnel.

Vous devez à ce moment-là vous poser la question de la rentabilité. C’est lors de ces étapes préparatoires que vous aurez les clés en main pour faire les meilleurs choix.

La localisation d’un établissement et l’offre concurrentielle présente doivent être analysées avec soin, car elles ont une incidence directe sur la rentabilité de votre futur restaurant.

Vous devez passer chaque élément au crible pour vous assurer que votre projet est viable.

Si vous optez pour une salle avec un loyer élevé, soyez attentif à tout ce qui pourrait avoir un impact négatif sur la fréquentation de votre restaurant : l’agencement, la zone de chalandise, des travaux prévus à proximité, des difficultés à se garer, un concurrent direct installé trop près de l’établissement…

De même, procédez à une analyse comparative avec vos restaurants déjà existants si vous avez une franchise ou que vous travaillez en multi-site.

Comment atteindre le seuil de rentabilité de votre restaurant ?

Optimiser votre marge

En tant que restaurateur, vous devez trouver l’équilibre idéal entre les prix pratiqués et ce que coûtent concrètement vos plats. Pour déterminer vos tarifs, vous avez plusieurs options :

• Vous inspirer des prix que pratiquent vos concurrents, mais comme nous l’avons vu précédemment, cela doit seulement vous aider à vous positionner, vous ne devez pas les imiter.
• Définir votre grille tarifaire en fonction du type de clientèle ciblée ou de l’image de marque que vous souhaitez renvoyer.
• Définir le prix des plats directement en fonction de la marge que vous souhaitez générer.

Choisissez bien les prix de vos plats en fonction des ratios

Voici les différents ratios à connaître pour optimiser la rentabilité de votre restaurant :

Le rapport entre le chiffre d’affaires (CA) généré et le nombre de couverts servis

Ils vous permettent de connaître le ticket moyen (montant moyen payé par un client pour un repas).

La marge sur les solides et celle sur les liquides

Une fois additionnées, elles vous indiquent la marge sur les consommations de marchandises.

Les coefficients multiplicateurs à appliquer 

Pour déterminer le prix d’un plat, d’un menu ou d’une boisson, vous pouvez vous aider de ces derniers.

Par exemple, on estime que chaque plat doit être vendu, en moyenne, entre 3 et 4 fois son coût en matières premières HT (hors taxe). Pour les liquides, le coefficient peut être compris entre 3 et 10, en fonction du type de boisson (eau, alcool, jus de fruits…).

Les ratios de charges de personnel du restaurant 

Il s’agit du rapport entre les charges en personnel et votre chiffre d’affaires hors taxe. Cela vous permet de connaître la part que représentent vos coûts salariaux pour un plat. Ce ratio devrait idéalement être compris entre 35 et 45 %.

Le ratio des charges d’exploitation (énergie, loyer, assurances…)

Ces frais doivent être compris entre 20 et 25 % du prix d’un repas.

Les astuces à connaître pour augmenter la rentabilité de votre restaurant

La rentabilité d’un restaurant dépend d’une multitude de facteurs. Pour l’optimiser, voici plusieurs astuces à connaître :

Attirez plus de clients grâce à de la communication ou un concept attrayant

Investissez les réseaux sociaux, proposer des promotions attractives pour remplir votre restaurant, encouragez les clients satisfaits à vous recommander, donnez envie de fréquenter votre établissement grâce à un concept original…

Choisir des matières premières de moins bonne qualité n’est pas une solution viable

Vos bénéfices augmenteront dans un premier temps, mais votre réputation en sera impactée négativement. À terme, vous perdrez votre clientèle.

Vous devez viser la meilleure prestation possible et la juste quantité servie par assiette tout en maîtrisant vos coûts. Pour optimiser votre marge, comparez les fournisseurs et négociez.

Utilisez des logiciels de pilotage pensés pour centraliser vos données en temps réel 

Même en restauration multi-sites. Maîtriser la gestion des restaurants est essentiel pour réaliser des économies, optimiser les livraisons, éviter les pertes et améliorer la qualité de service. Autant d’éléments qui contribuent à votre rentabilité.

Fidélisez votre clientèle avec un service 

Des repas de qualité et des promotions personnalisées.

Gérez au mieux votre personnel

Du recrutement à la formation, vous devez être attentif à la gestion de votre équipe. Les salariés animent votre restaurant et sont au contact direct de la clientèle. La qualité de leur travail rejaillit directement sur votre notoriété et, par extension, sur votre rentabilité.

Optimisez en continu  

Grâce à un logiciel de pilotage adapté, vous avez une vision claire sur vos dépenses et rentrées d’argent, vous pouvez ainsi calculer le bénéfice moyen du restaurant et l’optimiser.

Ces informations vous permettent de comprendre ce qui plaît ou déplaît aux clients (les plats ou boissons les plus vendus, le programme de fidélisation…).

Cela peut aussi vous aider à prendre conscience de problèmes ou de points à améliorer dans la gestion des stocks ou des livraisons. Vous pourrez également découvrir des dépenses inutiles ou qui pourraient être réduites.

Le calcul de la rentabilité d’un restaurant peut sembler complexe, surtout lorsque l’on s’apprête à ouvrir son premier établissement.

Pour éviter les risques et vous assurer les meilleures chances d’atteindre le seuil de rentabilité fixé, vous devez agir en amont : réalisez une étude de marché approfondie et mettez au point le business plan du restaurant de la manière la plus réaliste possible.

Définissez ensuite des tarifs cohérents avec la clientèle visée, vos charges et le coût hors taxe des plats préparés.

En suivant ces conseils, vous aurez toutes les cartes en main pour augmenter le chiffre d’affaires de votre restaurant, chaîne ou franchise.